Crnogorska hrana dijeli se po istoj liniji po kojoj i sama država. Primorje jede mediteranski: riba sa žara, maslinovo ulje, limun, samoniklo zelje. Unutrašnjost jede planinski: dimljeno i sušeno meso, ovčji i kravlji mliječni proizvodi, sporo kuvano povrće koje izdrži zimu. Deset stvari koje slijede su one na koje ćete zaista naići na jelovnicima, od konobe u Boki Kotorskoj do katuna iznad Kolašina. Naručite ih na pravom mjestu i u pravoj sezoni i pojeli ste državu.
Sa Jadrana
#1 Bistra riblja čorba sa limunom
Primorska riblja čorba nema veze sa gustom, od paprike crvenom riječnom čorbom iz unutrašnjosti. To je bistra supa izvučena iz sitne kamenice koja je tog jutra stigla, ponekad sa malo pirinča, dovršena maslinovim uljem i dobrim cijeđenjem limuna. Obično stiže prije ribe sa žara i najjeftinija je poštena provjera restorana: ako čorba ima ukus mora, a ne kocke za supu, ostanite.
#3 Salata od hobotnice ili hobotnica sa žara
Kuvana hobotnica, ohlađena, isječena i začinjena maslinovim uljem, crvenim lukom, peršunom, kaprama i limunom, podrazumijevano je ljetnje predjelo duž cijelog primorja. Teža verzija je hobotnica ispod sača, pečena sa krompirom pod gvozdenim zvonom prekrivenim žarom, koju većina mjesta traži da se naruči nekoliko sati unaprijed. Hobotnica sa žara stoji između to dvoje: zapečena spolja, još uvijek mekana iznutra.
#4 Crni rižot
Crni rižot su lignje ili sipa sporo kuvane sa pirinčem i vrećicom crnila, koje cijelu tavu pretvara u sjajno crnu i daje joj duboku, slanu slast. Bogat je, ostavlja trag na zubima i vrijedi toga. Čaša Krstača ili nekog drugog suvog crnogorskog bijelog vina je uobičajen pratilac.
#5 Brancin ili orada sa žara uz blitvu i krompir
Najjednostavnija stvar na jelovniku i često najbolja: cijeli brancin ili orada na gradele, pravo preko žara, otvorena za stolom i začinjena samo maslinovim uljem i limunom. Standardni prilog je blitva sa krompirom, kuvana sa bijelim lukom i uljem. Svježa riba se prodaje na kilogram, pa izaberite ribu sa leda i potvrdite cijenu po kilogramu prije nego što ode na žar.
Iz planina i krških sela
#2 Njeguški pršut i kozji sir sa maslinama
Njeguši su malo selo na ramenu Lovćena iznad Kotora, na starom serpentinskom putu, i njegov hladan suv vazduh je cijela poenta. Pršut se soli, blago dimi na bukvi, a zatim mjesecima suši na vazduhu, što mu daje ukus bliži dimljenim planinskim pršutima nego mediteranskom pršutu. Stiže na dasci sa mladim sirom, sirom iz ulja, maslinama i hljebom, i to je standardni početak bilo gdje u državi.
#6 Kastradina i raštan
Kastradina je ovčje meso koje je soljeno, sušeno i često blago dimljeno, pa zatim satima krčkano sa raštanom, visokim lisnatim kupusnjačom koji se gaji po baštama širom Boke. To je jelo hladnih dana, tradicionalno se jede oko zimskih praznika, i jedina je stvar sa ovog spiska koju nećete naći u avgustu u restoranu na plaži. Ako ste ovdje van sezone, pitajte za nju.
#7 Crnogorske teleće šnicle sa kajmakom
Teleći kotleti dovršeni kajmakom ili gustom pavlakom, obično uz krompir, kontinentalni su odgovor na primorski žar. Mliječni proizvod je razlog zašto to funkcioniše: kajmak, skinut sa prokuvanog mlijeka i ostavljen da odstoji, slan je, blago kiselkast i ne liči ni na šta drugo. Istu ideju srešćete i u punjenoj telećoj ili pilećoj rolnici, i u jagnjetini i teletini ispod sača u sjevernim gradovima.
Slatko, i jedna vrlo dobra pomorandža
#8 Priganice
Male loptice tijesta sa kvascem bacane u vrelo ulje dok ne narastu i porumene, pa se služe vruće sa medom, džemom, sirom ili sve troje. Istovremeno su doručak, kasni noćni zalogaj i desert, i pripadaju istoj porodici kao i uštipci koji se prave duž cijelog istočnog Jadrana.
#9 Peraška torta
Ovdje se navodi i kao "feather cake", što je doslovan prevod naziva Peraška torta, torte od badema iz Perasta. Mljeveni bademi rade najveći dio posla, pa je sredina gusta i taman toliko suva da traži kafu uz sebe. Porodice u zalivu je peku za svadbe i krsne slave, a naći ćete je i u kafeima duž peraške rive.
#10 Pomorandže
Citrusi rastu duž cijelog crnogorskog primorja, sa najgušćim voćnjacima oko Bara i u baštama Herceg Novog, gdje mandarine, pomorandže i limuni vise preko baštenskih zidova na ulicu. Berba traje od kasne jeseni u zimu, a to je i vrijeme kada primorje miriše na njih. Herceg Novi svakog februara obilježava kraj te sezone Praznikom mimoze.
Kako se ovdje dobro jede
- Tražite konobu, a ne restoran sa fotografijama na jelovniku. Kratak rukom ispisan spisak obično je bolji.
- Riba se naplaćuje po kilogramu, a ne po tanjiru. Izaberite ribu, pitajte za težinu, dogovorite cijenu.
- Ručak je glavni obrok za mještane i kasni je, od dva sata nadalje. Kuhinje na primorju često rade do ponoći.
- Pređite planine i jelovnik se potpuno mijenja: jagnjetina, teletina, mliječni proizvodi, med i riječna pastrmka zamjenjuju žar i rižot.
