La cocina montenegrina se divide por la misma línea que el país mismo. La costa come mediterránea: pescado a la parrilla, aceite de oliva, limón, verduras silvestres. El interior come de montaña: carne ahumada y secada, lácteos de oveja y vaca, verduras de cocción lenta que aguantan todo el invierno. Las diez cosas que siguen son las que realmente encontrarás en los menús, desde una konoba en Boka Kotorska hasta un katun arriba de Kolašin. Pídelas en el lugar correcto y en la estación correcta y habrás comido el país.
Del Adriático
#1 Caldo de pescado claro con zumo de limón
La riblja čorba costera no tiene nada que ver con el espeso caldo de paprika roja del interior. Es un caldo claro hecho con cualquier pez de roca pequeño que haya llegado esa mañana, a veces con un poco de arroz, terminado con aceite de oliva y un fuerte exprimido de limón. Generalmente llega antes del pescado a la parrilla, y es la prueba más honesta y barata de un restaurante: si el caldo sabe a mar en lugar de a cubitos de caldo, quédate.
#3 Ensalada de pulpo o pulpo a la parrilla
El pulpo hervido, enfriado, cortado en rodajas y aderezado con aceite de oliva, cebolla roja, perejil, alcaparras y limón, es el aperitivo de verano por defecto en toda la costa. La versión más contundente es hobotnica ispod sača, pulpo horneado con patatas bajo una campana de hierro cubierta de brasas, que la mayoría de lugares quieren que se encarguen con varias horas de anticipación. El pulpo a la parrilla se sitúa entre los dos: chamuscado por fuera, aún suave por dentro.
#4 Risoto de calamar negro
El Crni rizot es calamar o sepia cocida lentamente con arroz y la bolsa de tinta, que convierte toda la sartén en un negro brillante y le da un dulzor profundo y marino. Es rico, mancha tus dientes, y vale la pena. Una copa de Krstač u otro blanco seco montenegrino es la acompañante habitual.
#5 Lubina o dorada a la parrilla con acelga y patatas
Lo más sencillo del menú y a menudo lo mejor: un brancin entero u orada na gradele, directo sobre las brasas, abierto en la mesa y aderezado con nada más que aceite de oliva y limón. La guarnición estándar es blitva sa krompirom, acelga hervida con patatas, ajo y aceite. El pescado fresco se vende por peso, así que elige tu pescado del hielo y confirma el precio por kilo antes de que vaya a la parrilla.
De las montañas y los pueblos del karst
#2 Jamón Njeguški y queso de cabra con aceitunas
Njeguši es un pequeño pueblo en el hombro del Lovćen arriba de Kotor, en la vieja carretera serpenteante, y su aire frío y seco es el punto. El jamón se sala, se ahúma ligeramente sobre madera de haya y luego se seca al aire durante meses, lo que le da un sabor más cercano a los jamones de montaña ahumados que al prosciutto mediterráneo. Llega en una tabla con queso joven, queso madurado en aceite, aceitunas y pan, y es el aperitivo estándar en cualquier parte del país.
#6 Kastradina y raštan
Kastradina es carnero que ha sido salado, secado y a menudo ligeramente ahumado, luego hervido a fuego lento durante horas con raštan, la alta col rizada cultivada en jardines por toda Boka. Es un plato de clima frío, comido tradicionalmente alrededor de las vacaciones de invierno, y es lo único en esta lista que no encontrarás en un restaurante de playa en agosto. Si estás aquí fuera de temporada, pídelo.
#7 Filetes de ternera montenegrinos con crema
Los filetes de ternera terminados con kajmak o crema espesa, generalmente con patatas, son la respuesta del interior a la parrilla costera. Los lácteos son la razón por la que funciona: kajmak, descremado de leche hervida y dejado madurar, es salado, ligeramente agrio y diferente a cualquier otra cosa. Te encontrarás con la misma idea en un rollo de ternera o pollo relleno, y en el cordero y la ternera horneados bajo campana de los pueblos del norte.
Cosas dulces, y una naranja muy buena
#8 Priganice
Pequeñas bolas de masa de levadura sumergidas en aceite caliente hasta que se inflan y doran, luego servidas calientes con miel, mermelada, queso o los tres. Son desayuno, un bocadillo a altas horas de la noche y un postre al mismo tiempo, y pertenecen a la misma familia que los buñuelos hechos en toda la costa adriática oriental.
#9 Peraška torta
Listado aquí como torta de pluma, que es una interpretación literal de Peraška torta, la torta de almendra de Perast. Las almendras molidas hacen la mayor parte del trabajo, así que la miga es densa y lo suficientemente seca para querer café al lado. Las familias en la bahía la hornean para bodas y días de santos, y la encontrarás en cafés alrededor de la ribera de Perast.
#10 Naranjas
Los cítricos crecen a lo largo de toda la costa montenegrina, con los huertos más densos alrededor de Bar y en los jardines de Herceg Novi, donde mandarinas, naranjas y limones cuelgan sobre los muros del jardín hacia la calle. La cosecha corre desde finales de otoño hasta invierno, que es también cuando la costa huele a esto. Herceg Novi marca el final de esa temporada cada febrero con su Festival de la Mimosa.
Cómo comer bien aquí
- Busca una konoba en lugar de un restaurante con fotografías en el menú. La corta lista manuscrita suele ser la mejor.
- El pescado se paga por kilogramo, no por plato. Elige el pescado, pregunta el peso, acuerda el precio.
- El almuerzo es la comida principal para los lugareños y se sirve tarde, desde las dos en adelante. Las cocinas en la costa a menudo siguen abiertas hasta la medianoche.
- Cruza las montañas y el menú cambia completamente: cordero, ternera, lácteos, miel y trucha de río reemplazan la parrilla y el risoto.
