La cucina montenegrina si divide lungo la stessa linea del paese stesso. La costa mangia mediterraneo: pesce alla griglia, olio d'oliva, limone, verdure selvatiche. L'interno mangia montagna: carne affumicata e essiccata, latticini di pecora e mucca, verdure cotte lentamente che durano tutto l'inverno. I dieci piatti qui sotto sono quelli che incontrerai effettivamente nei menu, da una konoba a Boka Kotorska a un katun sopra Kolašin. Ordinali nel posto giusto e nella stagione giusta e avrai mangiato il paese.
Dall'Adriatico
#1 Zuppa di pesce chiara con succo di limone
La riblja čorba costiera non è niente come la zuppa di fiume densa e rossa di paprika dell'interno. È un brodo trasparente ricavato da qualsiasi piccolo pesce di scogliera arrivato quella mattina, a volte con un po' di riso, finito con olio d'oliva e una buona spruzzata di limone. Di solito arriva prima del pesce alla griglia, ed è il test più onesto ed economico di un ristorante: se la zuppa sa di mare piuttosto che di dadi di brodo, resta.
#3 Insalata di polpo o polpo alla griglia
Il polpo bollito, raffreddato, affettato e condito con olio d'oliva, cipolla rossa, prezzemolo, capperi e limone, è l'antipasto estivo predefinito lungo tutta la costa. La versione più pesante è hobotnica ispod sača, polpo cotto al forno con patate sotto una campana di ferro ricoperta di braci, che la maggior parte dei posti vuole ordinato ore prima. Il polpo alla griglia si trova tra i due: carbonizzato fuori, ancora morbido dentro.
#4 Risotto nero di calamari
Il Crni rizot è calamari o seppia cotti lentamente con riso e la sacca d'inchiostro, che trasforma l'intera padella in un nero lucido e le conferisce una dolcezza profonda e salata. È ricco, macchia i denti, e ne vale la pena. Un bicchiere di Krstač o un altro vino bianco secco montenegrino è il solito abbinamento.
#5 Branzino o orata alla griglia con bietola e patate
La cosa più semplice del menu e spesso la migliore: un intero brancin o orada na gradele, direttamente sulle braci, aperto al tavolo e condito con niente se non olio d'oliva e limone. Il contorno standard è blitva sa krompirom, bietola bollita con patate, aglio e olio. Il pesce fresco è venduto al peso, quindi scegli il tuo pesce dal ghiaccio e conferma il prezzo al chilo prima che vada sulla griglia.
Dalle montagne e dai villaggi carsici
#2 Prosciutto di Njeguški e formaggio di capra con olive
Njeguši è un piccolo villaggio sulla spalla del Lovćen sopra Kotor, sulla vecchia strada serpeggiante, e la sua aria fredda e secca è il punto. Il prosciutto è salato, leggermente affumicato su faggio e poi fatto asciugare all'aria per mesi, il che gli conferisce un sapore più vicino ai prosciutti affumicati di montagna che al prosciutto mediterraneo. Viene servito su una tavola con formaggio giovane, formaggio stagionato in olio, olive e pane, ed è l'apertura standard in qualsiasi luogo del paese.
#6 Kastradina e raštan
Kastradina è montone salato, essiccato e spesso leggermente affumicato, poi sobbollito per ore con raštan, il cavolo fogliuto alto coltivato negli orti di tutto Boka. È un piatto per il freddo, tradizionalmente mangiato intorno alle festività invernali, ed è l'unica cosa in questo elenco che non troverai in un ristorante in spiaggia ad agosto. Se sei qui in bassa stagione, chiedilo.
#7 Bistecche di vitello montenegrine con panna
Le costolette di vitello finite con kajmak o panna densa, solitamente con patate, sono la risposta dell'interno alla griglia costiera. I latticini sono la ragione per cui funziona: kajmak, scremato dal latte bollito e lasciato maturare, è salato, leggermente acido e diverso da tutto il resto. Incontrerai la stessa idea in un involtino di vitello o pollo farcito, e nell'agnello e vitello cotti in campana dei paesi del nord.
Dolcezze e un'arancia molto buona
#8 Priganice
Piccole palle di pasta al lievito immerse in olio caldo fino a quando si gonfiano e si dorano, quindi servite calde con miele, marmellata, formaggio o tutti e tre. Sono colazione, spuntino notturno e dolce allo stesso tempo, e appartengono alla stessa famiglia dei fritti fatti lungo tutto l'Adriatico orientale.
#9 Peraška torta
Elencata qui come torta di piume, che è una resa letterale di Peraška torta, la torta di mandorle di Perast. Le mandorle macinate fanno la maggior parte del lavoro, quindi la mollica è densa e proprio abbastanza asciutta da desiderare caffè accanto. Le famiglie nella baia la cuociono per matrimoni e giorni di santi, e la troverai nei caffè intorno al lungomare di Perast.
#10 Arance
Gli agrumi crescono per tutta la lunghezza della costa montenegrina, con i frutteti più fitti intorno a Bar e negli orti di Herceg Novi, dove mandarini, arance e limoni pendono sulle mura dei giardini nella strada. Il raccolto va dal tardo autunno all'inverno, che è anche quando la costa ne profuma. Herceg Novi marca la fine di questa stagione ogni febbraio con il suo Mimosa Festival.
Come mangiare bene qui
- Cerca una konoba piuttosto che un ristorante con fotografie sul menu. L'elenco breve scritto a mano è solitamente quello migliore.
- Il pesce è prezzato per chilogrammo, non per piatto. Scegli il pesce, chiedi il peso, concordi il prezzo.
- Il pranzo è il pasto principale per i locali e inizia tardi, dalle due in poi. Le cucine sulla costa spesso continuano fino a mezzanotte.
- Attraversa le montagne e il menu cambia completamente: agnello, vitello, latticini, miele e trota di fiume sostituiscono la griglia e il risotto.
