Den montenegrinska maten delar sig längs samma linje som landet självt. Kusten äter medelhavsmat: fisk från grillen, olivolja, citron, vilda örter. Inlandet äter bergsmat: rökt och torkat kött, mejeriprodukter från får och ko, långkokta grönsaker som håller vintern ut. De tio sakerna nedan är de du faktiskt möter på menyerna, från en konoba i Boka Kotorska till en katun ovanför Kolašin. Beställ dem på rätt plats och under rätt årstid, så har du ätit hela landet.
Från Adriatiska havet
#1 Klar fisksoppa med citron
Kustens riblja čorba liknar inte alls den tjocka, paprikaröda flodsoppan i inlandet. Det är en klar buljong kokad på de småfiskar från klipporna som kom in samma morgon, ibland med lite ris, avslutad med olivolja och en rejäl klick citron. Den kommer oftast före den grillade fisken, och den är det billigaste ärliga testet på en restaurang: smakar soppan av hav snarare än av buljongtärningar, så stanna kvar.
#3 Bläckfisksallad eller grillad bläckfisk
Kokt bläckfisk, avsvalnad, skivad och dressad med olivolja, rödlök, persilja, kapris och citron är standardförrätten på sommaren längs hela kusten. Den mustigare varianten är hobotnica ispod sača, bläckfisk bakad med potatis under en järnklocka täckt av glöd, som de flesta ställen vill ha beställd flera timmar i förväg. Grillad bläckfisk ligger mittemellan: bränd på utsidan, fortfarande mjuk inuti.
#4 Svart bläckfiskrisotto
Crni rizot är bläckfisk eller sepia som får koka långsamt med ris och bläcksäcken, vilket gör hela pannan blankt svart och ger rätten en djup, salt sötma. Den är mustig, den färgar tänderna, och den är värd det. Ett glas Krstač eller ett annat torrt montenegrinskt vitt vin är den vanliga följeslagaren.
#5 Havsabborre eller guldsparid grillad med mangold och potatis
Det enklaste på menyn och ofta det bästa: en hel brancin eller orada na gradele, rakt över glöden, uppskuren vid bordet och dressad med ingenting annat än olivolja och citron. Standardtillbehöret är blitva sa krompirom, mangold kokad med potatis, vitlök och olja. Färsk fisk säljs efter vikt, så välj din fisk från isen och bekräfta kilopriset innan den går på grillen.
Från bergen och karstbyarna
#2 Njeguški-prosciutto och getost med oliver
Njeguši är en liten by på Lovćens sluttning ovanför Kotor, vid den gamla serpentinvägen, och dess kalla, torra luft är hela poängen. Skinkan saltas, röks lätt över bokved och lufttorkas sedan i månader, vilket ger den en smak som ligger närmare rökta bergsskinkor än medelhavsprosciutto. Den kommer på en bricka med färskost, ost mognad i olja, oliver och bröd, och den är standardöppningen var som helst i landet.
#6 Kastradina och raštan
Kastradina är fårkött som har saltats, torkats och ofta rökts lätt, och sedan får sjuda i timmar tillsammans med raštan, det höga bladkålsgröna som odlas i trädgårdar över hela Boka. Det är en rätt för kall årstid, traditionellt äten kring vinterhelgerna, och det är den enda saken på den här listan som du inte hittar på en strandrestaurang i augusti. Är du här utanför säsongen, be om den.
#7 Montenegrinska kalvkotletter med grädde
Kalvkotletter avslutade med kajmak eller tjock grädde, oftast med potatis, är inlandets svar på kustens grill. Mejeriprodukten är anledningen till att det fungerar: kajmak, skummad från kokt mjölk och lagrad, är salt, lätt syrlig och olik allt annat. Du möter samma idé i en fylld kalv- eller kycklingrulad, och i det klockbakade lamm- och kalvköttet i de norra städerna.
Sötsaker, och en riktigt god apelsin
#8 Priganice
Små bollar av jäsdeg som släpps i het olja tills de puffar upp och blir gyllenbruna, och sedan serveras varma med honung, sylt, ost eller alltihop. De är frukost, nattmackans motsvarighet och efterrätt på samma gång, och de tillhör samma familj som munkarna som görs längs hela den östra Adriatiska kusten.
#9 Peraška torta
Här upptagen som fjädertårta, vilket är en ordagrann återgivning av Peraška torta, mandeltårtan från Perast. Malda mandlar gör det mesta av jobbet, så smulan är kompakt och precis lagom torr för att kräva kaffe vid sidan om. Familjerna i bukten bakar den till bröllop och helgondagar, och du hittar den på kaféerna kring Perasts strandpromenad.
#10 Apelsiner
Citrus växer längs hela den montenegrinska kusten, med de tätaste odlingarna kring Bar och i trädgårdarna i Herceg Novi, där mandariner, apelsiner och citroner hänger ut över trädgårdsmurarna mot gatan. Skörden pågår från sen höst in i vintern, vilket också är när kusten doftar av den. Herceg Novi markerar slutet på den säsongen varje februari med sin Mimosa Festival.
Så äter du gott här
- Leta efter en konoba snarare än en restaurang med fotografier på menyn. Den korta handskrivna listan är oftast den bättre.
- Fisk prissätts per kilo, inte per tallrik. Välj fisken, fråga efter vikten, kom överens om priset.
- Lunchen är dagens huvudmål för lokalbefolkningen och den ligger sent, från klockan två och framåt. Köken vid kusten håller ofta öppet till midnatt.
- Ta dig över bergen och menyn förändras helt: lamm, kalv, mejeriprodukter, honung och flodöring ersätter grillen och risotton.
