La cuisine monténégrine se divise selon les mêmes lignes que le pays lui-même. La côte mange méditerranéen : du poisson sur le gril, de l'huile d'olive, du citron, des herbes sauvages. L'intérieur mange montagnard : de la viande fumée et séchée, des produits laitiers de mouton et de vache, des légumes cuits lentement qui se conservent l'hiver. Les dix choses ci-dessous sont celles que vous rencontrerez réellement sur les menus, d'une konoba à Boka Kotorska à un katun au-dessus de Kolašin. Commandez-les au bon endroit et à la bonne saison et vous aurez mangé le pays.
De l'Adriatique
#1 Soupe de poisson claire au jus de citron
Le riblja čorba côtier n'a rien à voir avec la soupe épaisse de couleur paprika rouge de l'intérieur. C'est un bouillon clair tiré de tous les petits poissons de roche qui sont arrivés ce matin-là, parfois avec un peu de riz, fini avec de l'huile d'olive et un bon coup de citron. Il arrive généralement avant le poisson grillé, et c'est le test honnête le moins cher d'un restaurant : si la soupe a le goût de la mer plutôt que des cubes de bouillon, restez.
#3 Salade de poulpe ou poulpe grillé
Le poulpe bouilli, refroidi, tranché et assaisonné avec de l'huile d'olive, de l'oignon rouge, du persil, des câpres et du citron, est l'entrée d'été standard sur toute la côte. La version plus lourde est hobotnica ispod sači, du poulpe cuit au four avec des pommes de terre sous une cloche en fer couverte de braises, que la plupart des endroits veulent commandés plusieurs heures à l'avance. Le poulpe grillé se situe entre les deux : carbonisé à l'extérieur, encore tendre à l'intérieur.
#4 Risotto de seiche noire
Le crni rizot est du calmar ou de la seiche cuit lentement avec du riz et la poche d'encre, qui rend toute la poêle noir brillant et lui donne une douceur profonde et saline. C'est riche, cela tache vos dents, et cela en vaut la peine. Un verre de Krstač ou d'un autre blanc sec monténégrin est le compagnon habituel.
#5 Bar ou dorade grillés avec blettes et pommes de terre
La chose la plus simple du menu et souvent la meilleure : un brancin entier ou orada na gradele, directement sur les braises, ouvert à table et habillé de rien d'autre que de l'huile d'olive et du citron. Le côté standard est blitva sa krompirom, des blettes cuites avec des pommes de terre, de l'ail et de l'huile. Le poisson frais est vendu au poids, alors choisissez votre poisson sur la glace et confirmez le prix au kilo avant qu'il n'aille sur le gril.
Des montagnes et des villages du karst
#2 Prosciutto Njeguški et fromage de chèvre aux olives
Njeguši est un petit village sur les pentes de Lovćen au-dessus de Kotor, sur la vieille route en serpentin, et son air froid et sec est le point clé. Le jambon est salé, légèrement fumé sur du hêtre puis séché à l'air pendant des mois, ce qui lui donne une saveur plus proche des jambons de montagne fumés que du prosciutto méditerranéen. Il arrive sur une planche avec du fromage jeune, du fromage affiné à l'huile, des olives et du pain, et c'est l'ouverture standard n'importe où dans le pays.
#6 Kastradina et raštan
La kastradina est du mouton qui a été salé, séché et souvent légèrement fumé, puis mijoté pendant des heures avec raštan, le grand légume feuillu cultivé dans les jardins partout à Boka. C'est un plat d'hiver, traditionnellement mangé autour des vacances d'hiver, et c'est la seule chose de cette liste que vous ne trouverez pas dans un restaurant de plage en août. Si vous êtes ici hors saison, demandez-le.
#7 Escalopes de veau monténégrines avec crème
Les escalopes de veau finies avec kajmak ou crème épaisse, généralement avec des pommes de terre, sont la réponse intérieure au gril côtier. Le produit laitier est la raison pour laquelle cela fonctionne : le kajmak, écumé du lait bouilli et laissé à maturer, est salé, légèrement aigre et sans équivalent. Vous rencontrerez la même idée dans un rouleau de veau ou de poulet farci, et dans l'agneau et le veau cuits sous cloche des villes du nord.
Choses sucrées, et une très bonne orange
#8 Priganice
De petites boules de pâte à levure jetées dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles gonflent et brunissent, puis servies chaudes avec du miel, de la confiture, du fromage ou les trois. Elles sont petit-déjeuner, une collation tard le soir et un dessert en même temps, et elles appartiennent à la même famille que les beignets faits partout le long de l'Adriatique orientale.
#9 Peraška torta
Listé ici comme gâteau de plume, qui est un rendu littéral de Peraška torta, le gâteau aux amandes de Perast. Les amandes moulues font la plupart du travail, donc la mie est dense et juste assez sèche pour vouloir du café à côté. Les familles de la baie le font cuire pour les mariages et les jours des saints, et vous le trouverez dans les cafés autour du front de mer de Perast.
#10 Oranges
Les agrumes poussent sur toute la longueur de la côte monténégrine, avec les vergers les plus denses autour de Bar et dans les jardins de Herceg Novi, où les mandarines, les oranges et les citrons pendent sur les murs des jardins dans la rue. La récolte s'étend de l'automne tardif à l'hiver, ce qui est aussi quand la côte en sent l'odeur. Herceg Novi marque la fin de cette saison chaque février avec son Mimosa Festival.
Comment bien manger ici
- Cherchez une konoba plutôt qu'un restaurant avec des photographies sur le menu. La courte liste manuscrite est généralement la meilleure.
- Le poisson est au prix du kilogramme, pas par assiette. Choisissez le poisson, demandez le poids, acceptez le prix.
- Le déjeuner est le repas principal pour les habitants et il se prolonge tard, à partir de deux heures. Les cuisines côtières fonctionnent souvent jusqu'à minuit.
- Traversez les montagnes et le menu change complètement : l'agneau, le veau, les produits laitiers, le miel et la truite de rivière remplacent le gril et le risotto.
