Montenegrinsk mat deler seg langs den samme linjen som landet selv. Kysten spiser middelhavsmat: fisk fra grillen, olivenolje, sitron, ville urter. Innlandet spiser fjellmat: røkt og tørket kjøtt, meieriprodukter av saue- og kumelk, langkokte grønnsaker som holder gjennom vinteren. De ti tingene nedenfor er dem du faktisk møter på menyene, fra en konoba i Boka Kotorska til en katun ovenfor Kolašin. Bestill dem på rett sted og i rett sesong, så har du spist hele landet.
Fra Adriaterhavet
#1 Klar fiskesuppe med sitronsaft
Riblja čorba langs kysten ligner ikke på den tykke, paprikarøde elvesuppen i innlandet. Det er en klar kraft trukket på hvilken småfisk fra klippene som kom inn den morgenen, iblant med litt ris, avrundet med olivenolje og et kraftig press sitron. Den kommer som regel før den grillede fisken, og den er den billigste ærlige testen på en restaurant: smaker suppen av havet i stedet for av buljongterninger, blir du sittende.
#3 Blekksprutsalat eller grillet blekksprut
Kokt blekksprut, avkjølt, skåret opp og marinert med olivenolje, rødløk, persille, kapers og sitron, er standard sommerforrett langs hele kysten. Den tyngre versjonen er hobotnica ispod sača, blekksprut bakt med poteter under en jernklokke dekket av glør, som de fleste steder vil ha bestilt flere timer i forveien. Grillet blekksprut ligger mellom de to: svidd utenpå, fortsatt myk inni.
#4 Svart blekksprutrisotto
Crni rizot er akkar eller tiarmet blekksprut kokt langsomt med ris og blekksekken, som gjør hele pannen blankt svart og gir retten en dyp, salt sødme. Den er fyldig, den farger tennene, og den er verdt det. Et glass Krstač eller en annen tørr montenegrinsk hvitvin er den vanlige følgesvennen.
#5 Havabbor eller dorade grillet med mangold og poteter
Det enkleste på menyen og ofte det beste: en hel brancin eller orada na gradele, rett over glørne, åpnet ved bordet og servert med ingenting annet enn olivenolje og sitron. Standardtilbehøret er blitva sa krompirom, mangold kokt med poteter, hvitløk og olje. Fersk fisk selges etter vekt, så velg fisken din fra isen og få bekreftet kiloprisen før den legges på grillen.
Fra fjellene og karstlandsbyene
#2 Njeguški-spekeskinke og geitost med oliven
Njeguši er en liten landsby på skulderen av Lovćen ovenfor Kotor, ved den gamle serpentinveien, og den kalde, tørre luften der er hele poenget. Skinken saltes, røykes lett over bøk og lufttørkes deretter i månedsvis, noe som gir den en smak nærmere røkte fjellskinker enn middelhavsk spekeskinke. Den kommer på en fjøl med ung ost, ost modnet i olje, oliven og brød, og den er standardåpningen hvor som helst i landet.
#6 Kastradina og raštan
Kastradina er sauekjøtt som er saltet, tørket og ofte lett røkt, og deretter småkokt i timevis sammen med raštan, den høye bladkålen som dyrkes i hager over hele Boka. Det er en rett for kaldt vær, tradisjonelt spist rundt vinterhøytidene, og det er den ene tingen på denne listen du ikke finner i en strandrestaurant i august. Er du her utenfor sesongen, så spør etter den.
#7 Montenegrinske kalvekoteletter med fløte
Kalvekoteletter avrundet med kajmak eller tykk fløte, som regel med poteter, er innlandets svar på grillen ved kysten. Meieriproduktene er grunnen til at det fungerer: kajmak, skummet av kokt melk og lagt til modning, er salt, svakt syrlig og ulik alt annet. Du møter den samme ideen igjen i en fylt kalve- eller kyllingrull, og i klokkebakt lam og kalv i byene i nord.
Søtsaker, og en svært god appelsin
#8 Priganice
Små kuler av gjærdeig sluppet ned i varm olje til de svulmer opp og blir gyllenbrune, og deretter servert varme med honning, syltetøy, ost eller alt sammen. De er frokost, nattmat og dessert på én gang, og de hører til samme familie som bakkelsene man lager langs hele den østlige Adriaterhavskysten.
#9 Peraška torta
Oppført her som fjærkake, som er en bokstavelig gjengivelse av Peraška torta, mandelkaken fra Perast. Malte mandler gjør mesteparten av jobben, så krummen er tett og akkurat tørr nok til å kreve kaffe ved siden av. Familiene i bukten baker den til bryllup og helgendager, og du finner den på kaféer rundt strandpromenaden i Perast.
#10 Appelsiner
Sitrus vokser langs hele Montenegros kyst, med de tetteste plantasjene rundt Bar og i hagene i Herceg Novi, der mandariner, appelsiner og sitroner henger ut over hagemurene og ned i gaten. Innhøstingen går fra sen høst og inn i vinteren, som også er tiden da kysten lukter av det. Herceg Novi markerer slutten på den sesongen hver februar med sin Mimosa Festival.
Slik spiser du godt her
- Se etter en konoba framfor en restaurant med bilder på menyen. Den korte, håndskrevne listen er som regel den beste.
- Fisk prises per kilo, ikke per tallerken. Velg fisken, spør om vekten, bli enige om prisen.
- Lunsjen er hovedmåltidet for lokalbefolkningen, og den spises sent, fra klokka to og utover. Kjøkkenene på kysten holder ofte åpent til midnatt.
- Kryss fjellene, og menyen forandrer seg fullstendig: lam, kalv, meieriprodukter, honning og elveørret erstatter grillen og risottoen.
