Црногорска храна дијели се по истој линији као и сама земља. Приморје једе медитерански: риба са жара, маслиново уље, лимун, самоникло зеље. Унутрашњост једе планински: димљено и сушено месо, овчији и крављи млијечни производи, споро кувано поврће које издржи зиму. Десет ствари које слиједе су оне на које ћете заиста наићи по јеловницима, од конобе у Боки Которској до катуна изнад Колашина. Наручите их на правом мјесту и у право вријеме и појели сте Црну Гору.
Са Јадрана
#1 Бистра рибља чорба са лимуновим соком
Приморска рибља чорба нема ништа заједничко са густом, од паприке црвеном ријечном чорбом из унутрашњости. То је бистар бујон извучен из ситне рибе са камењара која је стигла тог јутра, понекад са мало пиринча, довршен маслиновим уљем и снажно исцеђеним лимуном. Обично стиже прије рибе са жара и најјефтинија је поштена провјера ресторана: ако чорба има укус мора, а не супених коцки, останите.
#3 Салата од хоботнице или хоботница са жара
Кувана хоботница, охлађена, исечена и зачињена маслиновим уљем, црвеним луком, першуном, каприма и лимуном, подразумевано је љетње предјело дуж цијелог приморја. Тежа верзија је хоботница испод сача, печена са кромпиром под гвозденим сачем прекривеним жеравицом, коју већина мјеста тражи да се наручи неколико сати раније. Хоботница са жара стоји између те двије: споља запечена, изнутра још мека.
#4 Црни ризото
Црни ризото је лигња или сипа споро кувана са пиринчем и кесицом мастила, које цио тигањ претвори у сјајно црн и даје му дубоку, сланкасту слаткоћу. Богат је, оставља траг на зубима, и вриједи тога. Чаша Крстача или другог сувог црногорског бијелог вина уобичајени је пратилац.
#5 Бранцин или орада са жара уз блитву и кромпир
Најједноставнија ствар на јеловнику и често најбоља: цио бранцин или орада на градела, право преко жеравице, отворена за столом и зачињена само маслиновим уљем и лимуном. Стандардни прилог је блитва са кромпиром, кувана са бијелим луком и уљем. Свјежа риба се продаје на килограм, зато изаберите своју рибу са леда и потврдите цијену по килограму прије него што оде на жар.
Са планина и из крашких села
#2 Његушки пршут и козји сир са маслинама
Његуши су мало село на обронку Ловћена изнад Котора, на старом серпентинском путу, и њихов хладан сув ваздух је суштина ствари. Пршут се соли, благо дими на буковини, а затим мјесецима суши на ваздуху, што му даје укус ближи димљеним планинским пршутима него медитеранским. Долази на дасци уз млади сир, сир зрео у уљу, маслине и хљеб, и стандардно је предјело било гдје у земљи.
#6 Кастрадина и раштан
Кастрадина је овчије месо које је усољено, осушено и често благо издимљено, па сатима крчкано са раштаном, високим лиснатим купусом који се гаји по баштама широм Боке. То је јело за хладно вријеме, традиционално се једе око зимских празника, и једина је ствар са овог списка коју нећете наћи у августу у ресторану на плажи. Ако сте овдје ван сезоне, тражите је.
#7 Црногорске телеће шницле са кајмаком
Телећи котлети довршени кајмаком или густом павлаком, обично уз кромпир, копнени су одговор на приморски жар. Млијечни производ је разлог зашто то функционише: кајмак, скинут са прокуваног млијека и остављен да сазри, слан је, благо кисео и не личи ни на шта друго. На исту идеју наићи ћете и у пуњеној телећој или пилећој ролади, и у јагњетини и телетини испод сача у сјеверним градовима.
Слатко, и једна врло добра поморанџа
#8 Приганице
Мале лоптице квасног тијеста бачене у врело уље док не набубре и порумене, па се служе вруће са медом, џемом, сиром или са свим тим заједно. Оне су истовремено доручак, касни ноћни залогај и десерт, и припадају истој породици као уштипци који се праве дуж цијелог источног Јадрана.
#9 Перашка торта
Овдје наведена као „торта од перја“, што је дословно превођење назива Перашка торта, бадемске торте из Пераста. Млевени бадем ради највећи дио посла, па је средина густа и таман толико сува да тражи кафу уз себе. Породице у заливу пеку је за вјенчања и славе, а наћи ћете је у кафићима око перашке риве.
#10 Поморанџе
Цитруси расту дуж цијелог црногорског приморја, са најгушћим воћњацима око Бара и по баштама Херцег Новог, гдје мандарине, поморанџе и лимуни висе преко баштенских зидова на улицу. Берба траје од касне јесени у зиму, а тада приморје управо тако и мирише. Херцег Нови сваког фебруара обележава крај те сезоне својим Празником мимозе.
Како овдје добро јести
- Тражите конобу прије него ресторан са фотографијама на јеловнику. Кратак руком писан списак обично је бољи.
- Риба се наплаћује по килограму, а не по тањиру. Изаберите рибу, питајте за тежину, договорите цијену.
- Ручак је главни оброк за мјештане и почиње касно, од два па надаље. Кухиње на приморју често раде до поноћи.
- Пређите планине и јеловник се потпуно мијења: јагњетина, телетина, млијечни производи, мед и ријечна пастрмка замјењују жар и ризото.
